Cono Sur är klimatsmarta vinmakare som håller till i Chile. Man har cyklar stående i vingårdarna för att de som arbetar där lätt ska kunna ta sig runt utan motorfordon och cykeln har nu kommit att bli deras signum.
Cono Sur efterlyser nu rätter som passar ihop med deras vita vin Bicicleta Gewürztraminer! Med fylliga toner av exotisk frukt tycker jag vinet passar finfint ihop med lite hetta och torrheten ger en elegans som ackompanjeras fint av salta, milda skaldjur och fisk.
Mitt bidrag är chilihalstrad torsk och sesamhalstrad lax som fått sällskap av halstrad pilgrimsmussla och havskräftor – tillsammans med lätt ångade grönsaker simmar de i ett hav av en Tom Yum-inspirerad skaldjursbuljong med mild skummad kokosmjölk. För en extra dimension i texturer tillkom ett grönkålchips som liknar vacker, vajande tång. För extra hetta på tungspetsen lite wasabikaviar.
Jag har valt att döpa rätten till ”Ops! Someone poured Tom Yum in the Nordic Sea!”
Prova!
0,5 kg Havskräftor (kokta)
0,5 liten purjolök
0,5 solovitlök
1 het röd chili
2 cm färsk ingefära
4 kvistar färsk koriander
2 limefrukter
2 limeblad
2 dl vitt vin (jag använde Bicicleta Gewurztraminer)
1 tsk salt
5dl vatten
0,5 dl fisksås
2 dl kokosmjölk
8 st pilgrimsmusslor
ca 250 g färsk torskfilé
ca 250 g färsk laxfilé
1 dl chiliflingor (inte allt för heta)
1 dl vita sesamfrön
1 tsk salt
2 msk rapsolja
1 knippe morötter
1 knippe rädisor
1 knippe salladslök
1 msk olja
0,5 citron
1 nypa salt
8 grönkålsblad
2 msk rapsolja
1 nypa salt
2 msk wasabikaviar av tång
1 knippe färsk koriander
Soppa:
Skala havskräftorna (spara klor till garnityr). Hetta upp olja i en kastrull och bryn på skalen ihop med grovt hackad purjolök, vitlök och ingefära. Slå på vin, vatten, salt samt koriander och limeblad. Låt koka upp och dra sedan av från värmen. Låt stå 10 min och sila sedan av. Tillsätt juice från limen samt fisksås och smaka av.
Precis innan servering kokas kokosmjölk upp och skummas. Skummet läggs i soppan.
Fisk och musslor:
Skär laxen och torsken i snygga portionsbitar. Laxen rullas sedan i sesamfrön som blandats med salt, torsken rullas i chiliflingorna som blandats med salt. Hetta upp en stekpanna med lite rapsolja och stek fisken mkt hastigt så att utsidan får fin färg, lägg fisken sedan på lite papper. Stek musslorna snabbt på hög värme.
Grönkålschips:
Sätt ugnen på 150 (varmluft). Lägg ut bladen helt plant på plåt med bakplåtspapper (skär först bort den grövsta ”nerven” i mitten).
Pensla bladen med olja och strö över lite salt. Rosta i ugnen tills bladen är helt krispiga.
Grönsaker:
Ånga grönsakerna i några minuter – de ska fortfarande vara krispiga! Vänd i skål med lite citronjuice, olja och salt.
Servera grönsakerna och fisken och skaldjuren vackert upplagda i en skål och slå på soppan med kokosskummet. Dekorera med grönkålschips, koriander och wasabikaviar.
